Aunque él mismo lo llama recetario, “Su majestad, el pollo” es más que eso. Y Henry Mitrani lo reconoce con humildad. Este historiador, escritor y productor peruano ha escrito junto a la periodista Josefina Barrón un volumen que agrupa no solo diversas fórmulas para preparar deliciosos platillos con nuestra ave favorita. También incluye emotivos testimonios de personalidades como Susana Baca, Norma Martínez o Renato Cisneros.

Pero más que hablar de esto último, el centro de esta conversación es, evidentemente, esa ave tosca en vida y tierna ya sobre el plato. En costa, sierra y selva, el pollo se ha convertido en protagonista de una revolución que –como la introducción de este libro indica—surge no muchos años atrás, pero sí en un contexto diametralmente distinto al presente.

Según cuenta Mitrani, ante la falta de divisas en el Perú de los setentas, la Junta Militar identificó que mucho dinero se iba comprando carne de vacuno proveniente de Argentina. Así que se dispuso controlar la importación del producto: mitad de mes sí, mitad de mes no. Y como en toda crisis surge una oportunidad, casi ‘sin querer queriendo’ dos productos ganarían protagonismo.

“Fenómenos que las nuevas generaciones tal vez piensan existieron siempre, nunca fueron tanto así. Ni fue masivo el consumo del pollo, ni existieron siempre las cevicherías”, refiere el creador del premiado programa de televisión por cable “A la vuelta de la esquina”.

Efectivamente, el plato que hoy conocemos como ceviche existió mucho tiempo atrás, y el pollo también. Pero había que restringir el acceso a la carne de vacuno para que todo crezca exponencialmente. Hasta hoy.   

“Ya había una pequeña industria avícola desde los años 50. Pero aquí crece exponencialmente. Boticarios, expropiados y más, comenzaron a abastecer de proteínas a Lima, que empezó a crecer no solo por la migración, sino porque los mismos limeños tenían sus hijos. Creció la demanda y la producción en el Sur y Norte Chico”, añade Mitrani.

DELICIA GLOBAL

Acostumbrados a aferrarnos de cualquier cosa que nos levante el ánimo patriótico, y en honor a la verdad, el pollo no es peruano. Y Mitrani lo dice claramente cuando le pregunto por el éxito de su consumo en otras latitudes.

“En muchos países el pollo es un fenómeno. Su consumo en Centroamérica, Estados Unidos y el Caribe es monstruoso. Pero si me preguntas por Latinoamérica, creo que el consumo de esta ave se ha impuesto claramente”.

En hamburguesas, Nuggets o Hot Wings, efectivamente, esta ave cautiva a millones de personas que recurren a él por su precio o textura, pero fundamentalmente por la gran cantidad de posibilidades de preparación que ofrece. Solo en “Su majestad, el pollo” son más de 100 las recetas –peruanas y foráneas—que motivan a cualquiera ponerse el delantal.

¿Pero hay algún defecto en esta ave que nos acompaña casi a lo largo de toda nuestra vida? Mitrani no encuentra mayores inconvenientes, aunque sí refiere que “estamos ante un ave que sufre soroche”.  Si en la costa y selva su crianza es popular y masiva, en Cusco se torna sumamente complicada por los metros sobre el nivel del mar. “Al Cusco lo traen desde otras ciudades en jabas. De ahí al mercado y luego a las pollerías (risas)”, sostiene.

EL PLATO SUPREMO Y MÁS

Hace bien Mitrani al mencionar las pollerías como sitio clásico para cualquier ‘pollo-lover’. Si en “Su majestad, el pollo” la historia nos retrotrae a restaurantes emblemáticos como La Granja Azul y El Rancho, el paso del tiempo haría que cientos de familias instalen pollerías hasta en sus casas. Aunque con diversos añadidos (papas peruanas o importadas, ensalada fresca o cocida, ají panca o rocoto, y hasta arroz), la receta del éxito es una sola y se consume hasta chuparse los dedos.

En el cierre de nuestro diálogo le pido a Mitrani me resuma qué le llevó a idear este volumen. “Conversaba esto con Josefina y le decía que con los años había visto esta revolución, y en pleno Boom Gastronómico no veía mucho sobre el pollo, pese a que este era el fenómeno más grande, gastronómicamente hablando”.

Así los autores empezaron a preguntarle a sus amigos cercanos cuántas recetas con pollo eran capaces de recordar y repetir íntegramente. Si todos comían pollo desde la infancia, las respuestas debían ser infinitas. No fue así.  

“Ninguno pasaba las siete u ocho recetas”, asegura Mitrani.

Así empezó a idearse este volumen que iría cambiando poco a poco en medio de la pandemia, un contexto complicado, pero que tampoco fue capaz de derribar esa relación de necesidad del peruano hacia el ave que lo hace suspirar, a la brasa, saltada, o en una buena sopa.

“El libro incluye testimonios de famosos personajes peruanos que buscan dar una idea de la real dimensión del pollo, y poder abrir una puerta, porque ahora incluso con la crisis que venga, el pollo seguirá siendo la carne más barata”, concluye el historiador.

¡Buen provecho!

P.D. Las tres recetas preferidas de Mitrani son: Arroz con pollo, pollo al sillao y, en caso la resaca lo amerite, una buena sopa de pollo.

SOBRE EL LIBRO
Título: “Su majestad, el pollo. Recetas caseras del ave más popular del país”
Autores: Josefina Barrón y Henry Mitrani
Editorial: Grijalbo
Páginas: 159